Ivan Joatzay
Con más de 5 siglos de producción en el mercado toluqueño, el chorizo se ha convertido en uno de los principales referentes para identificar a la capital mexiquense a un nivel nacional, sin embargo, ante una diversificación gastronómica contemporánea, el producto se ha convertido en un “perecedero” que, actualmente, se está reconceptualizando. De acuerdo con productores mexiquenses de la carne de cerdo, el chorizo está en un punto de auge que puede llegar a ser de nivel mundial.
¿Qué es y cómo nació el chorizo?
El chorizo es un embutido de carne de cerdo y grasas mezclado con conservadores naturales, como la sal o el vinagre, que fue creado para que la carne no se mantuviera más fresca, sino, para que durara más tiempo en un estado comestible.
Originalmente, el producto de carne fue creado en la península ibérica años atrás a la conquista española, sin embargo, tras la llegada de los europeos a México y con la introducción al mestizaje intercultural, la producción de la carne porcina se comenzó a realizar en la antes conocida “Nueva España” para el consumo de los extranjeros colonizadores y, asimismo, el chorizo se tropicalizó al llegar a las nuevas tierras:
“Obviamente se hizo más mexicano cuando llegó la colonia ¿no? le pusieron algunos productos y chiles de México y nació el chorizo rojo, que es un producto ya con color y a diferencia del ibérico, que era un producto sin color” explicó Mario Espinoza, productor choricero mexiquense, en entrevista para Portal.
¿Cómo surge en Toluca?
Desde aproximadamente 1525, el “Valle Matlatzinco”, ahora conocido como el Valle de Toluca, ha contado con una producción ganadera y porcina (donde los indígenas de la zona se dedicaban a la crianza de los animales) que comenzó a ser conocida a en la región céntrica del país, sin embargo, fue hasta inicios del siglo XIX que las tierras toluqueñas comenzaron a posicionarse como el lugar principal y especializado en la producción de alimentos a base de la carne de cerdo a nivel nacional, dando paso a las originarias “charcuterías” (tiendas que, originalmente, se dedicaban a la producción alimenticia con la carne de cerdo y que, posteriormente, su concepto migró y adaptó a la producción de distintos tipos de carne para llamarse “carnicería”) y ampliando la producción del embutido a un nivel masivo.
La trascendencia del producto radica tanto en la popularización del nombre como un sentido de identidad para la capital mexiquense, como en la producción del alimento que, si bien no es la única ciudad que lo realiza, se ha especializado y mantenido constante:
“La importancia de este producto en la ciudad funge, tanto en la economía de muchas familias, como en gente que se ha ido de la ciudad y lo produce en otros estados ¿no? ya no necesitas ni ir a Toluca, pues, migraron hacia otras ciudades y ahí se sigue produciendo. Actualmente yo creo que a todos los toluqueños nos conocen como ‘choriceros’ porque así se nos dio el nombre” afirmó Espinoza.
Una práctica artesanal que se ha perdido
De acuerdo con los productores del embutido mexiquense, aunque el chorizo no es reconocido oficialmente como un producto “artesanal”, sí es una preparación de la carne porcina que conlleva una trascendencia histórica y metódica que debe ser cuidada y reconocida, tanto en los mismos productores, como entre los pobladores de Toluca.
Dentro de su producción, la salchicha de cerdo cuenta con 4 procesos de preparación manual que “se están perdiendo”, pero que caracterizan al chorizo como un posible producto artesanal; estos van desde la selección de la carne, la mezcolanza, la preparación del embutido, hasta el amarrado del producto. Los choriceros afirman que, ante una industrialización masiva del producto, el tubo de carne está perdiendo la calidad y sabor local que lo caracteriza:
“Hay cosas que, debido al volumen, pues ya se tienen que automatizar, sin embargo, nosotros tratamos de mantenernos todavía debajo de ese margen y la gente obviamente lo nota. Por ejemplo, un producto industrializado pues ya viene seccionado de un tamaño estándar, los choricitos se ven de un mismo tamaño, y en nosotros no, es un producto que de repente es más gordito o más flaquito, y desde ahí ya se ve el proceso artesanal” explicó el productor toluqueño.
¿El chorizo puede ser internacional?
Si bien, la producción de carne de cerdo se continúa realizando constante a lo largo de todo el país, el Estado de México sigue siendo reconocido como uno de los principales promotores del embutido y, aunque entre los últimos datos publicados [2013] se registran alrededor de 70 productores oficiales del embutido, la entidad cuenta con una producción masiva y constante de la carne de cerdo que, actualmente, se encuentra innovando en la reconceptualización del concepto.
Tras el inicio de diversificación de sabores, inicialmente propuesta por ‘Los EME’ (actualmente una de las pocas charcuterías del estado) , las variaciones de estilos de preparación e ingredientes han surgido en el Edoméx y, ahora, el embutido de carne de cerdo no solo cuenta con los clásicos sabores “rojo” y “verde”, sino, que ha explorado otros tipos de chiles para crear chorizos de “habanero”, “chile morita” o, incluso, mezclas con vino tinto y otro tipo de frutas a lo comúnmente usado.
“Creo que, actualmente, el chorizo tiene un despunte, nosotros no queremos decir que lo hemos hecho, pero al menos hemos creado una tendencia y, si la gente de Toluca se va por ejemplo al Mercado Juárez, ya van a encontrar un chorizo de habanero en el Mercado Juárez. Hay otras carnicerías que están replicando el concepto” contó Mario sobre la reconceptualización que ha surgido del producto.
Entre su trascendencia, el productor mexiquense contó que, si bien es de reconocer que el chorizo se ha mantenido como un perecedero ante la producción a nivel nacional que ha aspirado a la industrialización más que a la innovación, ahora existe un panorama fértil para tanto volver a hacer del chorizo un producto atractivo en México, como para exportarlo a otros países y buscar popularizar las variaciones toluqueñas:
“La trascendencia creo que se ha limitado a nuestro país porque no ha habido un empuje a este producto ¿no? para trasladarlo a otros a otros países o a otras partes del mundo, pero creo que sí se tiene el potencial incluso para crear una denominación de origen, como lo tienen muchos productos, a lo mejor es algo bien complicado que a nosotros nos gustaría mucho que pase, pero la trascendencia puede migrar de México a otros países. Sí se tiene ese potencial” afirmó el choricero.
(Foto: Especial Portal)
