Gabriela Landetta 

En el sur del Estado de México, entre hornos de tierra, y aroma a agave cocido, una tradición de más de dos décadas se niega a quedarse en lo local y busca mayor impulso a partir de que el mezcal que allí se produce recibió finalmente la denominación de origen, tradicional una lucha legal de casi 10 años.

A través de la Ruta del Mezcal se busca visibilizar e impulsar esta actividad, ahora que se cuenta con esa certificación y apoyar maestros mezcaleros como 

Gabriel Núñez, con 22 años sembrando agave y 16 elaborando mezcal en la comunidad de El Palmar, en el municipio de Malinalco, quien se refirió a lo que representa para ellos este logro 

 “Por no tener membretes y códigos de barra no lo podemos exportar, solamente destilamos. Y tenemos una marca con registro, pero solamente lo vendemos nacional. Ya metimos los documentos para llevar el proceso que es un poco largo, esperemos que pronto se nos certifique”, expresó.

El 21 de noviembre del año pasado el de México se convirtió en la décima entidad en recibir la denominación de origen del mezcal que incluye a 15 municipios mexiquenses: Almoloya de Alquiciras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos Malinalco, Ocuilan, Tejupilco,Sultepec Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán

El maestro mezcalero Gabriel Núñez explica que en su caso se trabaja con agave que llaman criollo, porque ya es cultivado y asegura que “todos los mezcales son buenos, no hay mezcales malos”, sólo cambia su textura ysu grado de alcohol.

Dijo que en promedio producen alrededor de 50 litros diarios y de trabaja todo el año: “el fin de semana a veces llega turismo y llegan por sus litros o sus botellas”. Mencionó que aproximadamente el 50 por ciento de la producción es para venta directa y con el otro 50 por ciento surten restaurantes y tiendas. 

Sin embargo uno de los principales retos que enfrentan es el tiempo que tarda en desarrollarse el agave para poderlo utilizar, ya que la planta tarda siete años en madurar y llegar al punto óptimo para su proceso. En promedio, por cinco mil kilos de piña de agave que se usa, se generan entre 450 y 500 litros de mezcal, explicó.

Por su parte Cristian Medina Nieto Propietario de la destiladora Re-Mula, ubicada en la misma región de Malinalco, explicó el proceso que se realiza para preparar esta bebida: desde poner a cocer a vapor las piñas de agave en un horno de tierra durante 3 días, máximo 4, hasta el destilado final, pasando por una fase de maceramiento y fermentación.

En este paso han enfrentado problemas por los cambios climatológicos, porque la fermentación depende del clima 

“Ahorita los tiempos están entre medios cálidos y medios fríos, entonces los puntos de fermentación suben, bajan, se apagan, se inactivan los microorganismos, entonces los tiempos de fermentación se alargan mucho.”

Mencionó que en la época de calor que es la óptima para fermentar, este proceso tarda de 4 a 5 días “y ahorita está subiendo de 7 a 11 días más o menos, porque los microorganismos se mueren hasta que tienen temperatura nueva”. Aunque esta situación disminuye la producción, aseguró que es un porcentaje mínimo el que se pierde.

Medina Nieto también explicó cómo debe consumirse esta bebida: “el mezcal generalmente es un poco fuerte, pero hay que acostumbrar al cerebro y avisarle antes. Por eso, al igual que el vino, hay que mover ligeramente y olerlo (...) Entonces el cerebro ya capta que va a entrar algo fuerte al cuerpo y ya no cae tan de golpe.

Después se da un pequeño sorbo y jugarlo en la boca para que nuestras papilas gustativas lo sientan”

De acuerdo con información de la secretaría de desarrollo económico la producción anual de mezcal en el Estado de México es de aproximadamente 200 mil litros a través de 318 unidades de producción activas y se cuenta con 558 hectáreas de agave mezcalero protegido. En esta actividad participan unos 80 productores y se benefician alrededor de 800 familias mexiquenses.

(Foto: Especial Portal)