Qué mexicano y más aún toluqueño no se ha deleitado con el exquisito sabor de los variados platillos que el chorizo ofrece, acompañado de papas, nopales, frijoles y por qué no en salsa verde, como complemento de unos chilaquiles o potenciando el sabor de unas lentejas, una torta o unos tacos. El chorizo toluqueño y sus guisos son disfrutados en compañía de familiares y amigos en torno a la mesa tradicional mexicana. 

Carolina Reyes 

Es de imaginar que más de uno de los lectores seguramente se sintió identificado con el sabor de estos platillos sin, probablemente, saber que hay una historia más allá de la estufa y la cocina del hogar. 

Pues bien, el chorizo es considerado un símbolo emblemático de la ciudad de Toluca y su fama y popularidad, es más antaña de lo que puede parecer, en realidad data de la época de la Colonia. En el siglo XVI Toluca fue productor principal de la crianza de cerdos, posteriormente y como consecuencia de la ganadería porcina se comenzó a ejercer la charcutería especializándose en los salchichones y chorizos, aunque también se extendió su producción a longanizas, jamones, morongas, chicharrones y tocinos. 

Su éxito se consolidaría en el año de 1713 cuando el Duque de Linares, Virrey de la Colonia en el afán de celebrar el nacimiento del príncipe Felipe Pedro, manda organizar un festival culinario en pleno Zócalo de la Ciudad de México; la famosa “Pirámide Gastronómica” también conocida como el “paraíso de la gula” misma que tenía el fin de congregar, en representación de cada una de las entidades regionales del país, los platillos más representativos y exquisitos que poseían. México, en ese entonces la nueva España, tuvo la oportunidad de degustar la real y palpable voluptuosidad del chorizo Toluqueño. Era de esperar su rotundo éxito y su posicionamiento como uno de los mejores platillos.  

Es más que evidente que el chorizo Toluqueño es una mezcla de los procesos gastronómicos cárnicos de la cultura de España aunados al ingenioso modo de preparación y exclusivo sabor mexicano.  Hoy en día el chorizo ha trascendido los confines de la ciudad donde germinó alcanzando fronteras tanto nacionales como internacionales, las variedades que se producen dentro del país ya son tradicionales no sólo en Toluca sino a demás en diferentes estados de la república mexicana.  

En lo que respecta el chorizo y sus variantes también ha sido sinónimos de expansión, hoy por hoy se pueden clasificar en dos tipos; los chorizos rojos tradicionales, con sus orígenes, como se mencionó previamente, en la época colonial y que se caracterizan por el uso de 3 ingredientes principales: chile, maíz y hierbas de olor, cuya singularidad lo diferencia de su similitud con el chorizo español. 

El maíz, base de la alimentación mexicana, contribuyó con sus beneficios nutricionales al mismo cerdo lo cual permitió que la carne de éste tuviera un sabor dispar al del cerdo español cuyo principal alimento eran las bellotas y hierbas del campo. La ubicación geográfica de la ciudad, es decir, su altura y clima, también denotaron un cambio en los sustanciosos marranos que visiblemente eran más gordos y rebosantes.  

Los chorizos ibéricos carecían de color hasta que se les agregó el particular sabor del chile jaral encargado de teñir su característico color rojo que en conjunto con la sazón de las hierbas de olor brindaron el toque agrio y picoso del chorizo Toluqueño. 

Por otro lado, los chorizos verdes son especialmente contemporáneos y se les toma en cuenta como una variedad posterior del chorizo rojo, ciertamente una invención arriesgada pero asimismo acertada ya que rápidamente ganó la estimación de los amantes del ya querido chorizo tradicional. 

En el libro “Toluca del chorizo”de Alfonso Sánchez García (1976) se describe y esclarece el surgimiento del chorizo Toluqueño e históricamente lo sitúa como uno de los éxitos culinarios más significativos y trascendentes. 

Sin miedo se podría decir que el mejor chorizo es el de Toluca y es que sus matices sobrepasan los límites de lo modesto, ya mencionaba Sánchez (1976) que los había de todos tipos; desde los sencillos hasta los más exclusivos. Sus ingredientes, tiempo de maduración y textura forjaron la disimilitudes y variedad de sabores y empleos culinarios. Desde la grasa y la tripa del animal, el chile fresco o seco hasta las especias o los condimentos como la sal y el vinagre, todos coadyuvan el espléndido y apetitoso resultado final. 

En otras palabras, el chorizo Toluqueño ha dejado, desde hace siglos, una herencia generacional que promueve la experiencia social, no sólo de la actividad económica que beneficia a la ciudad, sino además el orgulloso sentimiento de pertenencia e identidad, de ahí que un sinónimo de toluqueño sea “choricero”. Como señala Sánchez (1976) “el Valle Matlatzinca ganó su admiración en gran parte por medio del estómago” y sin lugar a duda su prestigio e identidad gastronómica se gestó a través de la constancia de los primeros productores a la fecha.  

Los productores que por generaciones han hecho posible que la economía, tradición, expansión y estima del chorizo perdure también se sienten identificados con la identidad choricera que orgullosamente se liga con el toluqueño. 

(Foto: Luz Gutiérrez) 

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