02/Feb/2023
Portal, Diario del Estado de México

Baristas, los artistas detrás del sabor

Fecha de publicación:

Aranxa Solleiro  

La creatividad es expresada a través de diversas disciplinas, la más observada por algunos es la plástica. Los tapices se nutren de colores vivido resaltando un sentimiento -pocas veces- percibido por quienes se postran frente a cuadros o esculturas.  

Fuera de aquellos espacios, que constantemente son interpretados como inalcanzables o aburridos para la mayoría de la población, el arte es escasamente identificado, no solo por la pupila de los pobladores, sino por su alma. Ello, minimiza la pasión de artistas por desentrañar su creatividad en cualquier parte palpable o intocable. Coco y Uriel, comparten el sentimiento. 

Ambos, forman parte de talentosísimos baristas en la ciudad toluqueña. Coco, regresó la semana pasada de competir en el Campeonato Nacional de  Baristas en la entidad de talavera radiante y arquitectura reflejada en sus cientos de templos religiosos: Puebla, con una explosión de sentimientos, pues su arte barista no ha sido valorado como desea. Uriel, por otra parte, interpreta su creación solo como una añadidura a sus habilidades, ya que, al contrario de Coco, inició en el barismo por formar parte de un empleo que sin mucho futuro lo percibe día a día. 

“Yo creo que en Toluca todavía estamos en pañales en todo lo relacionado al café, la gente no sabe valorar o apreciar lo que representa el trabajo de un barista, no solo se trata de crear las figuras en el café, sino también, necesitamos saber cuánta presión aplicar en los gramos de café que usaremos para hacer cualquier bebida: espresso, americano, cappuccino, latte y todas las que lleven café. Entonces, cuando sirves una taza, lo que aprecian posiblemente solo sea la figura pero no todo lo que hay detrás.” Se expresaba Coco mientras Uriel preparaba una texturización de leche ideal para un siguiente cappuccino. 

El origen de los baristas surge en el país mejor conocido por las pastas, las pizzas y los gelatos, siendo enfocados especialmente en la preparación de bebidas alcohólicas, no obstante, desde la incorporación de innovaciones a manera de incentivar las ventas en negocios cafetaleros, se desarrollaron técnicas de texturización, mezcla y procesos de presión al grano de café, proporcionando habilidades de diseñar figuras en la capa de leche que sobresale de la taza. 

“No todos tienen la paciencia de hacerlo y cada diseño es distinto, a veces no quedan muy bien porque la temperatura de la leche no es la adecuada o a lo mejor usas otro tipo de leche que no es entera y no tienen el mismo nivel de grasa que ayuda a tener una mejor figura.” Decía sosteniendo la taza Uriel, mientras fluía la leche de la jarra. 

Entre flores de mil hojas y corazones bien marcados, los cappuccinos se convierten en artesanías fantásticas que de inmediato serán llevadas a la mesa del comensal. “Si las personas estuvieran entrenadas para identificar el tipo de sabores que tiene cada grano de café, tal vez tendrían un mejor concepto de lo que es un buen café. En Toluca se maneja mucho el café de altura (por el sitio donde se cultiva) y no el de especialidad, eso quiere decir que todos los cafés para los que consumen aquí en la ciudad, saben a lo mismo y por eso les da lo mismo hasta el diseño de uno o la preparación que cada barista tiene.” Mencionó Coco, señalando especialmente que no solo en la capital mexiquense se vive la problemática, sino en el país en general. 

Más allá de lo anterior, Uriel expresa que ser barista se basa en un amor o pasión por lo que se hace, mas no por la oportunidad de crecimiento laboral o económico. “La verdad es que si trabajas de esto es porque te gusta mucho, no porque quieras tener un gran trabajo. Yo creo que en otros países es distinto, porque la gente aprecia más el café, todo lo que conlleva, incluso la unión de la sociedad, el café va más allá de solo un sabor o de tomarte algo caliente, tiene mucho que ver también con cultura. Tu paladar puede identificar ingredientes de distintas partes del mundo sin necesidad de viajar.”  

La taza se inclina suavemente, la leche se vierte lento y el movimiento debe ser rápido pero con una fuerza precisa para marcar la figura. Conocimientos de física, química, gastronómicos y arte son combinados, los baristas deben conservar un equilibrio de conocimientos que desde una mesa no se perciben por completo. 

Coco y Uriel, aferrados a su arte, enfatizan en el hecho de la importancia de contar con personal capacitado para preparar a los baristas para que con ello, el consumo de café sea diverso.  

“Toluca tiene mucho potencial en las manos de baristas, el campeonato nacional al que asistí en Puebla, me demostró el talento que se tiene. El chico que ganó el primer lugar es de Toluca, competimos estados de Veracruz, Chiapas, Puebla, Querétaro, la Ciudad de México y más, todos eran muy buenos pero nadie pudo con Toluca y es muy triste que no se valore o no se sepa de esto.” Concluyó Coco. 

(Foto: Aranxa Solleiro)  

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