Ivan Joatzay

A nivel mundial se consumen alrededor de 2 mil 100 especies de insectos, de las cuales, 30 son trabajadas por Yair Santana, ingeniero y taquero mexiquense en busca de la innovación gastronómica.

Adentrándose en la comida de insectos

En 2012, mientras estudiaba ingeniería en gestión de proyectos, Yair comenzó un trabajo académico que, en ese momento, no sabía que definiría su vida profesional. Buscando descubrir los "negocios del futuro", rentables en las próximas décadas, el residente de San Mateo Atenco descubrió el potencial de los insectos como fuente de alimento para el consumo futuro. Con la incorporación de proteínas y un enfoque rentable a través de la crianza, los insectos se presentan como el producto ideal para un mercado que, gradualmente, está limitando el consumo a carnes y productos derivados de animales.

“Empecé a estudiarlos y me di cuenta de que sí, realmente eran rentables, pero no había gente que se dedicaba a esto, entonces era un negocio escaso, pero realmente, con las propiedades que tienen los insectos, este tipo de comida puede salvar al planeta”, afirmó Santana.

Después de aprender sobre la crianza de diversas especies de insectos como grillos, tenebrios y sofobas, el gastrónomo decidió emprender su propio negocio en la producción de alimentos a base de insectos. Así nació ‘Granja Yasat’, una empresa productora con sede en el Estado de México, enfocada en la incubación y creación de alimentos basados en la entomofagia, es decir, la práctica especializada de consumir insectos.

“La gente ya lo está aceptando. A la hora de vender yo les explico que esto no es algo de China, no es una moda, simplemente es comida prehispánica, comida de nuestros antepasados, que poco a poco se fue perdiendo y estamos rescatando.”

Actualmente, con un manejo variado de 30 especies de insectos, los cuales rayan desde los mas comunes como chapulines, gusanos de maguey, chicatanas o chizas, hasta las especies mas exóticas en consumo, como cigarras, alacranes, arañas, cucarachas o escarabajos, el taquero busca generar un cambio de mentalidad para eliminar el tabú hacia este tipo de comida y, asimismo, impulsar una alimentación más sana entre la sociedad mexiquense.

Insectos, la comida del futuro

De acuerdo con el especialista gastronómico, los insectos cuentan hasta con 70% de proteínas y 01% de colesterol. En el mercado, el consumo de insectos se ha posicionado fuertemente dentro de países europeos y asiáticos como Suiza, España o Alemania. Asimismo, en informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA), se estima que, actualmente, al menos 2 mil millones de personas hacen de su dieta tradicional el consumo de insectos.

“México ocupa el primer lugar a nivel mundial con diversidad de especies de insectos con 600 tipos para el consumo humano, todas adscritas ante la FAO, y en su agenda 20-30 dicen que en el mundo se consumen aproximadamente 2,100, entonces imagínate, yo traigo… pues 30, de 600”, expuso el taquero.

La innovación gastronómica

Entre sus planes a futuro, Santana afirmó que, aunque aun hay un claro rezago por el consumo de especies determinadas de insectos entre los consumidores, como las cucarachas o las arañas, su meta es desarrollar potenciales productos, además de su variedad de 30 tipos de tacos, que puedan ser consumidos en el día a día.

Hasta hoy, el gastrónomo también ha creado 2 variaciones de mezcal joven fusionado con jarabe de vinagrillo y araña, sin embargo, también se mantiene a la vanguardia por la creación de una galleta a base de propiedades de insectos:

“Ahorita en Guanajuato se viene una fábrica de tenebrios y, bueno, aparte, ‘Granja Yasat’ está trabajando como técnico para desarrollar una galleta con harina de tenebrio. Hay un concurso a nivel nacional y estamos trabajando para crear otro tipo de alimentos.”

¿Dónde y cuándo comer los ‘tacos prehispánicos’ de Yair?

Aunque no cuenta con un local físico para consumo popular, el gastrónomo regularmente participa en ferias y exposiciones gastronómicas del Estado de México para dar a conocer sus productos, para conocer sus próximas ventas síguelo a través de sus redes sociales como: ‘Granja Yasat’.

Por el momento, Santana estará vendiendo sus platillos prehispánicos los días 15 y 16 de Julio en la zona centro de Metepec. Los precios de sus productos rondan desde los 50 hasta 300 pesos.

(Foto: Ivan Joatzay)