Ivan Joatzay 

Con variedades de pastor, suadero, carnitas, arrachera, placeros y hasta de pescado, desde el 31 de marzo de 2007 se celebra el ‘Día del Taco’ a nivel nacional, un día alusivo a la gastronomía e identidad mexicana que desea festejar la diversidad y pluriculturalidad que existe en las tierras mexicanas. Una fecha que, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), celebra las más de 22 millones de toneladas de tacos que se consumen en México durante todo el año.

El antiquísimo origen del taco

En entrevista con Portal, José Antonio Sade Ríos, licenciado en gastronomía y docente en el Centro Universitario UAEM Tenancingo, explicó que, aunque existen pocas referencias certeras de su fecha y contexto de creación, se cree que los orígenes del taco datan de la época prehispánica, donde los líderes e integrantes de comunidades mexicas, mayas, entre otros, acostumbraban usar tortilla como agarradera para consumir sus alimentos.

“Vestigios datan más allá de los 2 mil años antes de cristo en Mesoamérica. Ellos hacían varios platillos y bebidas con el maíz: atoles, esquites y la tortilla (…) envolvían varios alimentos [con la tortilla], la utilizaban cómo utensilio y hay algunas referencias que dicen que la palabra taco viene del náhuatl ‘tlaco’, que significa envuelto o en medio dé”, explicó el gastrónomo.

El taco ha sido un platillo mesoamericano que, con el pasar de los años y, de acuerdo con la región en la que se consume, ha evolucionado y variado su proceso de preparación e ingredientes para el “desguste” regional, ya que, al tener como “base principal el maíz, en todos lados encontramos diferentes rellenos para ese taco, ¿no? Por ejemplo, en Oaxaca era usando maguey o insectos.”

Variedad de tacos, al infinito y más allá

De acuerdo con el especialista, hay infinidad de variedades a lo largo de la república mexicana y países latinoamericanos y, aunque actualmente se desconoce estadísticamente la cantidad o presencia de las variaciones de taco a nivel nacional, la preparación y pertenencia del platillo depende de los ingredientes regionales. 

“Tenemos los tacos de canasta, de guisado en el Estado de México, los de carnitas que se hacen en el municipio de Quiroga, los tacos de pescado del norte, los de barbacoa en la zona centro, los tacos de carne asada con los regios. O sea: hay muchísimas, no te podría decir cuántos, pero sí son la variedad y el multiverso de los tacos”, exclamó José Antonio.

En el Estado de México se reconoce la presencia taquera como una fuerte incidencia gastronómica y económica que, ante la producción porcina, ovejera y vacuna, resaltan los tacos de carnitas y barbacoa como algunas de las variaciones más consumidas. Asimismo, los tacos de guisado se posicionan como uno de los platillos más consumidos en los mercados y plazas municipales.

Como inventos gastronómicos de la entidad, se reconoce la creación del taco de chorizo verde de Toluca y platillos como “el taco de taco” que es preparado en la zona de Tlachaloya:.

“Es un taco suave y un taco dorado que puede ser de papa o de pollo. En la tortilla suave se coloca el taco dorado encima, el guisado que te gusta, lechuga, crema y queso. Sensorialmente, al tener la consistencia del taco dorado y el suave, verdaderamente es una maravilla gastronómica”, afirmó el también docente.

El estado más taquero

De acuerdo con datos del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del INEGI, en México hay 46 mil 857 taquerías registradas oficialmente, de las cuales 4 mil 365 están en el Estado de México, posicionado a la entidad como el principal productor de tacos a nivel nacional, le siguen: Veracruz, (con 4 mil 078) Jalisco (con 3 mil 081), Chiapas (con 3 mil 068), y Puebla (con 3 mil 066) como los estados con más taquerías a la actualidad.

“Hablar de tacos es hablar de una identidad muy grande en México porque la raíz está desde la época prehispánica”, finalizó el gastrónomo en abono a la pertenencia del platillo e importancia de la celebración de su consumo.

(Foto: Ivan Joatzay)