“El Mezcal no te embriaga, te pone mágico”, dicho popular.  

Selina Peña Salgado/Jorge Rojas  

La palabra Mezcal viene del náhuatl “mexcalli” que significa maguey cocido o pencas cocidas de maguey, esto hace referencia a la preparación del agave para obtener la bebida.  

En México, existen 159 diferentes tipos de maguey asociadas a una región en específico del país, misma que deriva en un sabor y textura al gusto única y diferente como el sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila, el bacanora de Sonora, el mezcal de gusano en Oaxaca, y el mismísimo tequila jalisciense.  

El mezcal, tiene que ver directamente con su proceso de preparación, es una cuestión cultural, es por ello que no se trata de cualquier licor sino de uno que encierra la esencia de una tradición en su preparación y consumo, pues más allá de la celebración, es utilizado como un brebaje especial para cierto tipo de ceremonias en Mitla donde por ejemplo es apodado como ‘El trago’ y también se utiliza para rendir ofrendas o tributos que tienen que ver con cosmovisiones hiladas a las culturas milenarias en México. 

En el Estado de México, existen 9 especies de maguey identificadas: Agave Angustiarum Trel, Agave Angustifolia Lem, Agave applaneta C. Koch Ex Jacobi, Agave Attenuatta Salm, Agave filifera Salm-Dyck, Agave Horrida Jacobi, Agave Inaequidens Koch, Agave Mapisaga Trel y Agave Salmiana Otto Ex Salm.  

Son los municipios de Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilan, Sutepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán, los que han reconocidos oficialmente dentro de la zona productora de mezcal en el país y que trabajan para llevar esta actividad al reconocimiento de los paladares nacionales y extranjeros.  

“Sin duda alguna, el más grande invento en la historia de la humanidad es la cerveza. Les aseguro que la rueda también fue un gran invento, pero la rueda no va tan bien con la pizza”, Dave Barry. 

El cultivo de los cereales se dio entre el milenio XI a. C. y el milenio VII a. C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Sólo es una cuestión de proporciones: más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza.  

Originalmente la cerveza era concebida como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar, permitía un uso mesurado de un ingrediente no muy fácil de cultivar. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con poco grano que mucho pan con la misma cantidad. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como la República Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido". 

Evidentemente el éxito y aceptación social de la cerveza desembocó en dos revoluciones: la primera fue simbólica, pues transmutó su función a un contexto de juerga. La segunda fue técnica debido a que la alta demanda orilló a una alta producción, es decir, a la industrialización. 

Hoy en día ha resurgido la producción de la cerveza no industrializada, mejor conocida como cerveza artesanal. Como su nombre lo indica, la cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una receta propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal. Su producción es de menor cantidad, ya que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las marcas industriales. 

Una cerveza artesanal tiene las siguientes ventajas sobre las industriales: No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes; el fermentado es natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta, lúpulo y levadura; contiene frutas, especias y hierbas que unidas a la técnica maestra cervecera, darán un sabor y un aroma único y especial; es innovadora, ya que puede crear combinaciones de sabores a gusto del paladar catador; es independiente y social, ya que al no pertenecer a los grandes corporativos, las ganancias se quedan en la localidad ayudando a su economía. 

Es decir, la cerveza artesanal ofrece calidad, diversidad y atención personal; en lugar de precios bajos, mala calidad, restricción en sabores y publicidad. En México existen dos grandes consorcios cerveceros que han dificultado el desarrollo de la industria de la cerveza artesanal mexicana; sin embargo, ha comenzado a popularizarse su consumo. 

La Expo Feria del Mezcal y Cerveza Artesanal 2019 

El pasado domingo 15 de diciembre se llevó a cabo la Expo Feria del Mezcal y Cerveza Artesanal a partir de las 9:00 am y hasta las 18:00 pm en el Salón Jardín María Cristina, en la ciudad de Toluca de Lerdo, Estado de México. 

Con más de 100 diferentes marcas de estas bebidas, los invitados pasaron un día en familia conociendo a los diferentes expositores que vendieron productos locales y provenientes de distintos puntos del país, como los estados de Michoacán y Oaxaca.

(Foto: José Uribe)