Aranxa Albarrán Solleiro
“De la vista nace el amor”
“La estética de lo intangible”, menciona así el reciente libro realizado por investigadores pertenecientes al Centro de Investigación y Estudios Turísticos de la Facultad de Turismo y Gastronomía, institución que cumplió en el mes de noviembre su 63 aniversario y que desde entonces, ha forjado una pasión ferviente por el arte gastronómico, porque la elaboración de un plato no solamente consiste en el tipo de cocción de alimentos, en cortar diminutamente las verduras, ponerle sal, pimienta y un poco de picante, sino también, precisa una unión de cada sector social de la población y permite una obtención de sonrisas o injurias repartidas en las mesas que consumen un bocado.
Desde una quesadilla de huitlacoche, hasta un “asado de boda” que conlleva a cultivar ganado de cerdos para la carne, la cosecha de cebollas, chiles anchos y verdes, naranjas, ajos, laurel y comino, hasta la adquisición de sal para sazonar, las recetas se basan en una comunicación efectiva entre la población.
Doña María, madre de Mary, una de mis amigas entrañables de la Facultad, debe sacrificar a una de sus gallinas para prepara un mole rojo o verde, esperar que la siembra de chiles esté lista para tener un kilo que le permita tener más de un litro dentro de una cazuela, arroz con jitomate recién cortado de los verdes campos de Villa Guerrero, así como el maíz cuidado por su vecino Andrés para llevarlo a nixtamalizar y darle forma para un suculento taco.
La estética se presenta desde ahí, desde los días lluviosos que enriquecen la tierra, desde el sol que permite la fotosíntesis de la flor que nace de la cebolla (desconocida por muchos), las manos calientitas de María al levantar la masa del comal, el aserrín para mantener a las gallinas sanas y tranquilas y los creadores de cazuelas que permiten la mezcla de cada uno de los ingredientes.
La gastronomía mexicana, considerada tardíamente desde el 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la ONU, ha sido disminuida con la atribución de mejores restaurantes que resaltan en revistas “especializadas” en comida, los cuales son imposibles de visitar para más del 80 por ciento de la población mexicana pero que, de acuerdo a las estadísticas, ha puesto en “alto” el nombre de México. ¿En alto de quién? Si la riqueza cultural se sembró en aquellas zonas en las que sentarse a la mesa representa similar a un ritual de agradecimiento por seguir existiendo un día más.
Es la fiesta de quince años de la hija de cualquiera en un pueblo, la cual reúne a más de 200 personas en una sola noche y su parte esencial será en todo momento la repartición de comida, la cual la colocará como “la mejor” o “la peor” fiesta en la historia de esa comunidad.
“Recuerdo los quince años de fulanita. Nos dieron un mole terrible, ¿recuerdas que el pollo todavía tenía plumas?” “Nombre, ¿qué me dices de su arroz? Estaba insípido, lo prepara mejor mi abuelita”.
“Fiesta la de fulanito, ahí sí dieron unos tacos de barbacoa, uy, riquísimos. El licor de higo estaba delicioso también, aunque nos pusimos una buena… que mejor ni te cuento”.
Una serie de comentarios que enriquecen no solo a la cultura popular de nuestra nación, sino a la relevancia de la comida que va más allá de solamente tomarle una fotografía al platillo final y sus colores preciosos.
No obstante ello, nuestros cocineros siguen siendo disminuidos porque de acuerdo a la vista del mundo, uno puede sobrevivir tranquilo trabajando alrededor de 10 horas diarias con un salario de 3 mil, 4 mil o 5 mil pesos mensuales y peor aún, las cocineras y cocineros en zonas lejanas a la urbe, son especialmente olvidadas, como si aquella parte de la población fuera un umbral inexistente.
Sí, de la vista nace el amor, pero siempre será bueno pensar qué hay detrás de aquello que ven solamente nuestros ojos.
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