26/Feb/2024
Portal, Diario del Estado de México

María Salazar, adaptando el nixtamal a la nueva normalidad

Fecha de publicación:

Aranxa Solleiro  

Mesoamérica, zona terrestre donde surge el proceso de nixtamalización desde tiempos prehispánicos. El proceso de unión de granos de maíz con agua y cal, derivan en la creación de una masa precisa para el nacimiento de uno de los elementos principales de la gastronomía mexicana: la tortilla. 

María Salazar, originaria del Municipio de Lerma, ha sido preservadora de la tradición de elaboración de tortilla desde los ocho años cuando su madre le enseñó a hacerlo, en tanto que su padre se dedicaba a la venta de barbacoa.  

“Mi papá era barbacoyero, vendía con mis hermanas y mi mamá tacos de barbacoa y desde entonces mi abuela y mi mamá nos enseñaron a hacer las tortillas, porque nos dimos cuenta que resaltaba mucho el sabor de la carne en un taco de tortilla de maíz bueno, no como los que se venden ahora, ¿verdad?” Compartió al incrustar suavemente sus dedos sobre la masa.  

Para el proceso de elaboración de sus tortillas, necesita en principio, nixtamalizar el maíz con agua y cal, moler los granos de maíz en el molino y con ello, obtiene la masa que conserva dentro de un bote del cual obtiene aproximadamente doce kilos de tortillas.  

Su amor por la elaboración, se refleja en la resiliencia que proyecta al elevar sus manos y amasar la masa, pues no solo ha tenido que resistir la crisis pandémica, sino que es la última de su generación en dedicarse a la venta del alimento.  

“Yo creo que ya se está perdiendo mucho todo eso, ya ni mis hermanas, mucho menos nuestras hijas, se quieren dedicar a esto, no sé si es porque les da pena o porque ya van estudiando otras cosas y conocen nuevos rumbos. Le digo a mi hermana que muriéndome yo, ya nadie va a seguir y es triste.” Dijo.  

Antes de los días de confinamiento, María vendía entre ocho a siete kilos diarios, sin embargo, actualmente, vende de tres a cuatro docenas a un precio de 13 pesos cada una. Para sustentarse y no claudicar en el grisáceo de los días, ha tenido que incorporar nuevos productos como: tlacoyos, quesadillas y sopes, particularmente para que la masa se ocupe y no terminen pereciendo los nutrientes de su producto.  

“La masa no me sala tan barata, la blanca me viene saliendo a 12 y la azul a 14, y yo la doy a 13 pesos la docena, imagínese entonces mi ganancia y si no la vendo, se me echa a perder. Además, no solo es eso, también tengo que pagar el gas, me gasto cuando poco unos 200 a 300 pesos y no siempre me dura, a veces en ocho días ya tengo que llenar otra vez el tanque, siento que a veces ni los llenan como debe de ser” Argumentó. 

Los clientes que han sido soporte para su fortaleza de venta, han sido trabajadores de construcción cercanas a su negocio, empero, menciona que para personas comunes, comprar cada día una docena es un lujo, pues no todos tienen para hacerlo.  

“Esto ya es un lujo, la verdad, puede uno vender las cosas muy baratas pero aún así la gente no tiene siempre para pagar todos los días lo mismo, esto lo noto más desde la pandemia y por eso también se me queda la masa, cuando uno tiene con qué comérsela, pues está bien pero cuando no, no me queda más que tirarla.” Dijo. 

Sus horarios de venta son de 9 de la mañana a 4 de la tarde, sobre todo por motivos de inseguridad, enfatizando en que aún a pesar de los rondines de seguridad de parte de cuerpos policiacos cercanos a su negocio, para ella y sus vecinos no ha sido una acción suficiente. 

No obstante el escenario de turbulencias, para ella trabajar todavía en la elaboración de tortillas es un orgullo que conservará hasta que los días le permitan  

Tortillas calientes “iluicaltl” o “iztac” como se le menciona en náhuatl al maíz azul y blanco, ella moldea y coce en su comal de grandes creaciones.  

(Foto: Aranxa Solleiro)  

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