México se acaba donde el maíz se muere.
Gabriela Mistral
Lizeth Salazar Del Villar / Aranxa Solleiro
Una mañana en la que la penumbra enfurecía y ennegrecía con fervor los senderos que andaban diariamente Tepeu y Gucumatz, unieron mazorcas amarillas y blancas para crear a Ixmucané, diosa adivina, la fuerza muscular de los hombres y su vigor, principalmente de cuatro hombres: Balam-Quitzé, Balam-Acab, Mahucutah y Iqui-Balam, encargados de crear una humanidad -hasta ahora- viviente (ILCE, 2019).
La leyenda de las bondades del maíz como elemento casi sagrado prevalece en México, pues no solo se conserva su concepción como materia prima en la teoría de la creación de la sociedad, sino que también se valora su aportación a la alimentación de la misma.
Por ello, nuestro país rebosa de olor a maíz, en sus calles se desprende una oleada cautivadora de las distintas formas de preparación de este grano, en las esquinas peatonales se encuentran puestos de tacos, quesadillas, flautas, gorditas y un sin fin de platillos que apresan a la primer olfateada. La gastronomía mexicana está sustentada en la tradición milenaria del consumo del maíz y uno de los pilares de ésta es la tortilla.
En un rinconcito de la ciudad de Toluca, ahí por las calles Tenango #503 entre las calles Valle de Bravo y Toluca, Joaquin Estrada y María Dolores González fraguaban la innovación del ingrediente de la creación y sustento de la humanidad, su amor por la gastronomía, les llevó a heredarles a sus hijos, la benevolencia del maíz y su magia.
Entre masas, frutas y verduras se integran diversos sabores en las tortillas que produce la familia, su receta inigualada ha sido víctima de intentos de recreación sin éxito. Lo que los ha llevado a obtener un prestigio, el cual habla de su conocimiento del alimento, pues entre el humo del comal y masa de maíz, se combinan distintos ingredientes que bordan historias de sabores, las cuales al paladar se traducen como una explosión de sensaciones.
Por más de 25 años, han sido dueños del único establecimiento creador de más de 500 sabores de tortillas, siendo pensada por siglos de su inflexibilidad y poca posibilidad de reinventarse. Uno de sus intereses principales es que todos los ingredientes sean orgánicos y naturales, para que su beneficio nutricional sea mayor, pues combinan el maíz con: nopal, piña, guayaba, aguacate, coco, espinaca, Jamaica, chocolate, entre una diversidad de ingredientes que les permite complacer paladares de todo tipo.
“Hemos conservado nuestra receta por muchos años, han venido muchos a entrevistarnos o a preguntarnos sobre nuestra tortilla y cómo le hacemos, pero muchos solo se han robado nuestras ideas, al grado de que ya se venden tortillas de nopal en casi todos los centros comerciales, pero como no saben conservar sus ingredientes naturales, les ponen muchos conservadores que realmente no crean algo nutritivo, sino todo lo contario.” Comentó Joaquín, con un movimiento fugaz volteando las tortillas en el comal.
Entre un calor hogareño, María Dolores aparece removiendo cual creadora de exquisitos manjares la masa de coco con maíz y comparte: “nuestra tortilla te ayuda a la digestión, a cualquier problema de colitis o gastritis, porque nuestros ingredientes son naturales, no les ponemos nada que no sea el propio ingrediente y lo notas por completo en el sabor y en su textura. Mira, les daré a probar una de coco pero me dicen bien cómo les sabe, pongan atención al sabor.” Cual maestra gastronómica, instruye las papilas gustativas de los que curiosos se acercan a probar de su creación.
Su tortilla se vende en 20 pesos la docena, sin embargo la comunidad toluqueña se ha mostrado como el mercado más complejo para cautivarse, pues sus consumidores principales provienen de diversas partes de la República y el extranjero, especialmente de países como: España, Francia, Alemania y los Emiratos Árabes, de los cuales conservan postales en su pared, convirtiéndose en una carta de presentación de México ante el mundo.
La producción se ha mantenido por sus clientes de años, sin embargo la pandemia, ha provocado la baja de hasta el 80 % de su venta, provocando que se sustenten también de la venta de alimentos cocinados por las manos artesanas de María Dolores. “Ha sido difícil pero esto es lo que nos gusta, es a lo que nos dedicamos, a darle algo a la gente que sea bueno para su salud y también, seguimos dejando un legado con la elaboración de nuestro producto.” Argumentó María.
Totopos, tortillas, guisados vegetarianos y con carne, han representado la peculiaridad de su talento y gusto por la cocina mexicana, demostrando que se puede estar sano, dentro de un mundo perpetrado por conservadores y químicos que cada día desgastan aún más la salud de las personas.
Los creadores de “Nutritortilla” como nombraron a su producto, a pesar de ser han sido víctimas de atentados en contra de su integridad, mantienen el misticismo dentro de la cocina de su familia, y la receta permanece en la mente de sus integrantes.
Seguir con la tradición de sabores que han iniciado depende mucho de la herencia de la receta, por lo que buscan personas inversionistas que verdaderamente deseen la conservación y buen manejo de su elaboración, de lo contrario se perdería su innovación o como bien lo mencionó en su momento Jacobo Zabluodvsky tras probar su producto: se perderá la creación de la tortilla del nuevo milenio, reflejando la diversidad de sabores que hay en el país y la tradición del maíz en la cocina mexicana.
(Foto: Aranxa Solleiro)
