Aranxa Solleiro
San Felipe Tlalmimilolpan, Jiquipilco, Villa Victoria y Santa María Rayón, son tres sitios mexiquenses dedicados a la producción de pulque; con ello, dedican sus esfuerzos a preservar una bebida de Dioses que era anteriormente un símbolo de respeto para las clases sociales altas, se protegía al estómago, se potenciaba el cuidado de la salud mental y de la piel a través de él. Quienes eran privilegiados de consumirlo, podían considerarse parte de una divinidad de los cuales un número reducido tenía la oportunidad de declarar.
El pasado 1 de abril se inauguró en la plaza central de la delegación de San Felipe Tlalmimilolpan, la Feria del Pulque y Pozole, con la finalidad de preservar la riqueza gastronómica del Estado de México y del país en general, además, se deseaba con ella, contribuir al comercio local y a generar redes de consumo que permitirían la supervivencia de negocios que los pasados dos años pandémicos, fueron afectados severamente.
En el camino, me encontré con Lupita, que por motivos de seguridad prefiere no decir su nombre verdadero. Ella desde una edad prácticamente de recién nacida, ha estado envuelta en las manos de una familia productora de aquella bebida de los Dioses, la primaria, la secundaria e incluso parte del bachillerato lo pasó vendiendo pulque y curados mientras trataba de encontrar soluciones a la vida futura a través del estudio. Sin embargo, lo que para ella era un acto de orgullo, para algunos intrusos que la rodeaban, era un acto deleznable, digno de provocar burlas y minimizar el esfuerzo que tanto ella como su padre, su hermano y su madre, han hecho durante más de 20 años.
“He sufrido de discriminación. Creen que por ser mujer no puedo vender, no puedo dedicarme a esto, porque para ellos (los agresores) es un trabajo que solamente pueden hacer los hombres y no le dan el valor que merece, tampoco me dejan vender en todas partes y no entiendo bien por qué, si es algo muy representativo de México”, conversaba mientras servía uno, dos, tres y cuatro jarros de pulque “transparente” con canela en el tope.
Quienes tienden a discriminar su trabajo cotidiano, seguramente han preferido portar una bandera de ignorancia hacia la riqueza cultural, histórica y gastronómica del país y de la entidad mexiquense, pues el Estado de México se presenta como la entidad con mayor producción de la bebida elaborada a base de fermentación de agave.
El pulque, además, es una de las bebidas que se exporta al país vecino del norte, en el que un gran porcentaje de la comunidad mexicana la consume y no solamente pretende ser un filtro que evoque al país natal de los paisanos en tierras norteamericanas, sino también, pretende demostrar que México no solamente es capaz de vender tequila, mezcal o cerveza, sino que existen bebidas que en sí mismas llevan una proporción espectacular de la tierra mexicana, la que el tlachiquero saca del maguey con fuerza, sudor y empeño.
La famosa bebida de los Dioses y extraordinariamente noble para ser ingrediente predilecto de otros alimentos como el queso y el pan, ha sido parte especial de la unión de generaciones en los municipios antes mencionados, así como también, auspicia a la identidad de las comunidades productoras y vendedoras, como la familia Muhlia de San Felipe Tlalmimilolpan, los únicos en conservar la pulquería más antigua de la comunidad o la familia Gutiérrez Udave que cada vez que probaban el pulque era sinónimo de convivencia con sus seres queridos y la comunidad que les rodeaba.
Aún a pesar de su aporte cultural, el pulque sigue quedando fuera de la aceptación de propuestas de rutas gastronómicas en la capital mexiquense, quienes se atreven a hacer helado, paletas, pan y quesos de pulques, se achican a sabiendas de que serán rechazados, pues se atribuye su consumo a la falta cultural de la comunidad que la consume para embrutecerse y no para deleitarse.
Aquel día, después de la charla con Lupita, Kevin, creador de Simposio Pulquero, una empresa que se dedica a la preservación cultural del pulque, enfatizó que México y muy particularmente el Estado de México, ha olvidado los beneficios que trae el consumo de la bebida fermentada y por ende, su respeto se ha pérdido en varias comunidades. “Hay que rescatarlo, porque cada año se pierden más productores y es una bebida fundamental para nuestro país y estado”.
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(Foto: Aranxa Solleiro)
