¿Sabías que México cuenta orgullosamente con el 4 lugar a nivel mundial como productor de café? Misael Marín, arquitecto de profesión y tostador de café de corazón, lo sabe y abre en Toluca una nueva propuesta cafetera que posee la particularidad de ofrecer algo diferente e innovador.
Carolina Reyes
Ante el actual dilema económico que los productores cafetaleros sufren en México, Misael Marín, consiente de la situación, se dio a la tarea humanista de colaborar con dichos productores para dignificar la cultura y el consumo del café en tierra mexiquense. Con más de 10 años de experiencia en tueste, barismo y variados cursos nacionales e internacionales logra fijar el rumbo, el Azimut, de una nueva tendencia de negocio que se manifiesta consciente de los eslabones que se unen para brindar, mediante un buen servicio, la tradicional taza de café mexicano.
Eslabones latentes en Azimut
Existen 3 factores principales que determinan el sabor del café y tanto el productor como el tostador y el barista juegan un papel importante en el proceso necesario para que una buena taza de café llegue al paladar. Ocho años previos al consumo, es decir el punto óptimo para la cosecha, la tierra es preparada para albergar y fortalecer a la variedad de planta que cuidadosamente es elegida por el productor cafetalero.
Una vez en la finca la altitud, la humedad, la fermentación del grano y los cuidados otorgados son cruciales para su desarrollo y posterior beneficio. En San Simón de Guerrero, Edo de Méx. el proceso para obtener el beneficio del grano de café es de carácter natural; la cereza se fermenta en el sol aunque eso implique más trabajo y dedicación a los tiempos de secado, contrario al proceso denominado lavado, mismo que consiste en quitar la pulpa de la cereza con agua para acelerar la fermentación que a su vez puede ser aeróbica o anaeróbica.
También existen procesos llamados híbridos, mejor conocidos como honey o enmielados, en éstos el grano se lava conservando los restos de la miel de la pulpa con el fin de producir una fermentación secundaria y en cada uno de ellos, son partícipes, las manos, la experiencia y el esfuerzo del productor mexicano.
La tarea del maestro tostador
La planta y por lo tanto los granos del café son susceptibles a la polinización; la flora cercana a las plantaciones dotará al mismo de particulares sabores gracias a las abejas y tanto notas frutales como herbales y vegetales serán parte del grano.
La temperatura y el tiempo en el proceso del tueste permiten caramelizar, acentuar o aminorar las notas contenidas en el grano. A partir del tostado se modifican las características con el fin de obtener en resultado deseado: café de excelencia. Una vez tostados, los granos pasan por una proceso de catación a través de éste son definidos por sabores como por ejemplo sabores herbales, sabores frutales, sabores carbonizados, desagradables entre otros.
Para obtener un buen puntaje las notas y la gama de sabor que poseen deben ser complejas y diversas al paladar, deben ser integrales y balanceadas en cuerpo, acidez, aroma, fragancia y amargor logrando una bebida brillante. Por último el barista preparado, mediante sus métodos de extracción, es el encargado de aprovechar al máximo la técnica del tueste con la finalidad de fusionar el trabajo y esfuerzo de todas las manos humanas implicadas brindando servicio y calidad a este ciclo solidario y económico que concluye con un cliente satisfecho.
En el afán de Resistir el movimiento industrializado del café, en el que la mayoría de las veces el consumidor no está al tanto de lo que compra, Café Azimut se manifiesta a favor de una filosofía cuyo valor es la honestidad respecto al consumo informado, la dignificación y la retribución justa de los productores.
El rumbo que Café Azimut forja día a día permanece latente como un ideal de negocio ecuánime, prueba de ello es la constate preparación que Misael Marín ejerce y que le ha permitido la oportunidad de participar en concursos de tueste a nivel nacional y próximamente internacional, además de su compromiso con los productores que hoy por hoy son los principales proveedores de la cafetería. Cabe resaltar que en el laboratorio de tostado se ofrecen cursos de barismo y cata de café además procurar producto para restaurantes, cafeterías e individuales en Toluca y Ciudad de México.
Café Azimut es partidario de hacer que tomar café sea una experiencia sensorial, los comensales pueden escuchar el molino y las máquinas trabajando, pueden percibir el aroma del café recién hecho y degustar de su singular sabor en compañía de familiares y amigos. Sin duda un alternativa además de atractiva significativa.
(Foto: Luz Gutierrez)
